맨 먼저 코코아 열매를 볶는다. 코코아 열매에서 빠져 나온 기름이 질냄비에 흡수될 수도 있기 때문에 질그릇 보다는 양철 그릇에 볶는게 좋다. 초콜릿의 맛은 다음 세 가지에 의해 크게 좌우되기 때문에 사소한 것에까지 주의를 기울이는 게 중요하다. 코코아 열매는 상하지 않은 것으로 얼마나 신선한가, 얼마나 다양한 종류를 사용했는가, 마지막으로 어떻게 볶았는가에 따라 맛이 좌우된다.

코코아 열매는 기름이 나오기 시작할 때 까지 볶아야 한다. 그 전에 불에서 내리면 색깔도 곱지 않고 먹었을 때 소화도 잘 안된다. 반대로 불 위에 너무 오래 두면 열매가 거의 다 타서 씁쓰름하면서도 시큼한 맛이 나게 된다.

코코아 열매가 다 볶아지면 체를 샤용해 열매와 껍질을 분리한다. 절구통 밑에 뜨거운 석탄이 담긴 납작한 토기를 놓고 절구통이 따뜻하게 달궈지면 코코아 열매를 빻기 시작한다. 그러고 나서 여기에 설탕을 넣고 조그마한 나무공이로 곱게 빻는다. 그리고 이 반죽을 몇 덩어리로 나누어 손으로 초콜릿 모양을 빚는다. 기호에 따라 둥글게 빚을 수도 있고 길쭉하게 빚을 수도 있다. 그런 다음 바람에 말린다. 칼끝으로 네모난 블록 모양을 새길 수도 있다